Без политоты. О колбасе.
Докторской. В смысле, расскажу о том, как сделать для себя, любимого, колбасу "Докторскую" без химического говна, "куриной кожи, шкурки свиной, мясокостного концентрата, соевого белка, фосфатов, усилителя вкуса идентичного натуральному" и прочих атрибутов современной индустрии питания.
Состав "Докторской" по ГОСТ в пересчёте на мои "объёмы пр-ва" :
1. Свинина - 700 г
2. Говядина - 200 г.
5. Сало свиное - 100 г.
5. Соль нитритная - 5 г.
6. Соль столовая - 5 г.
7. Сахар - 10 г.
8. Орех мускатный молотый - треть чайной ложечки.
9. Яйцо куриное - 1
10. Молоко - 150 мл
У меня были : обезжиренная свиная лопатка и совершенно постная говяжья шея - на верхем снимке. Если брать предписанную ГОСТ "свинину полужирную", то сало не потребуется, и соотношение свинина\говядина будет - 750 : 250. Кроме того, я внёс небольшое изменение в рецепт - добавил чуток молотого черного перца.
Поехали!
Отмериваю :
Подготавливаю для мясорубки :
Изготавливаю из мяса фарш, пропустив через мясорубку дважды - сначала через крупную решетку, затем через мелкую :
Готово!
Прочие ингредиенты, кои нужно закинуть в ёмкость :
Соединяю, вымешиваю руками. Куттера у меня нет, поэтому для дальнейшего измельчения массы использую мощный блендер. Готово :
В этой теме самая засада - чем дольше работаешь блендером, тем фракция фарша будет ближе к предписанной стандартом. НО! Масса очень быстро густеет, поэтому даже самый мощный ручной блендер можно сжечь, кроме того, температура массы не должна быстро расти. Так что, я работаю блендером 5-7 минут - пусть механизЬм живёт.
Набиваю фаршем ветчинницу :
, и помещаю её в ёмкость с водой температуры 50 градусов. Довожу температуру воды до 80 градусов :
Всё! Теперь нужно просто ждать, пока температура в центре фаршевого изделия достигнет 70 градусов. В данном случае потребовалось ровно 2 часа :
Готово! Вынимаю ветчинницу, ставлю её в баню с холодной водой на 15 минут, затем открываю, и извлекаю готовый продукт :
Снимаю и поедаю "облой и заусенцы" :
, а готовый "батон" колбасы плотно заворачиваю в пищевой пакет и выставляю на балкон - охлаждаться.
Утром разделка и дегустация :
Вкуснооооо! Интересная тема, рекомендую!
В следующий раз попробую четко соблюдать все технологические режимы по температуре фарша и раздельной обработке каждого вида мяса с последующим выдерживанием фарша для созревания. Неужели и правда это даст разницу во вкусовых ощущениях?
Ну что, друзья, будете готовить вкусную колбаску?
СЛАВА РОССИИ!!!