sntdpni (sntdpni) wrote,
sntdpni
sntdpni

Category:

Без политоты. О колбасе.



Докторской. В смысле, расскажу о том, как сделать для себя, любимого, колбасу "Докторскую" без химического говна, "куриной кожи, шкурки свиной, мясокостного концентрата, соевого белка, фосфатов, усилителя вкуса идентичного натуральному" и прочих атрибутов современной индустрии питания.

Состав "Докторской" по ГОСТ в пересчёте на мои "объёмы пр-ва" :

1. Свинина - 700 г
2. Говядина - 200 г.
5. Сало свиное - 100 г.
5. Соль нитритная - 5 г.
6. Соль столовая - 5 г.
7. Сахар - 10 г.
8. Орех мускатный молотый - треть чайной ложечки.
9. Яйцо куриное - 1
10. Молоко - 150 мл

У меня были : обезжиренная свиная лопатка и совершенно постная говяжья шея - на верхем снимке. Если брать предписанную ГОСТ "свинину полужирную", то сало не потребуется, и соотношение свинина\говядина будет - 750 : 250. Кроме того, я внёс небольшое изменение в рецепт - добавил чуток молотого черного перца.

Поехали!

Отмериваю :



Подготавливаю для мясорубки :



Изготавливаю из мяса фарш, пропустив через мясорубку дважды - сначала через крупную решетку, затем через мелкую :





Готово!

Прочие ингредиенты, кои нужно закинуть в ёмкость :



Соединяю, вымешиваю руками. Куттера у меня нет, поэтому для дальнейшего измельчения массы использую мощный блендер. Готово :



В этой теме самая засада - чем дольше работаешь блендером, тем фракция фарша будет ближе к предписанной стандартом. НО! Масса очень быстро густеет, поэтому даже самый мощный ручной блендер можно сжечь, кроме того, температура массы не должна быстро расти. Так что, я работаю блендером 5-7 минут - пусть механизЬм живёт.

Набиваю фаршем ветчинницу :





, и помещаю её в ёмкость с водой температуры 50 градусов. Довожу температуру воды до 80 градусов :





Всё! Теперь нужно просто ждать, пока температура в центре фаршевого изделия достигнет 70 градусов. В данном случае потребовалось ровно 2 часа :





Готово! Вынимаю ветчинницу, ставлю её в баню с холодной водой на 15 минут, затем открываю, и извлекаю готовый продукт :



Снимаю и поедаю "облой и заусенцы" :



, а готовый "батон" колбасы плотно заворачиваю в пищевой пакет и выставляю на балкон - охлаждаться.
Утром разделка и дегустация :







Вкуснооооо! Интересная тема, рекомендую!

В следующий раз попробую четко соблюдать все технологические режимы по температуре фарша и раздельной обработке каждого вида мяса с последующим выдерживанием фарша для созревания. Неужели и правда это даст разницу во вкусовых ощущениях?

Ну что, друзья, будете готовить вкусную колбаску?

СЛАВА РОССИИ!!!

Tags: колбаса, кулинария
Subscribe

Posts from This Journal “кулинария” Tag

promo sntdpni april 10, 2017 20:12 166
Buy for 300 tokens
Теперь, когда вонища от порванных пердаков сектантов "Трамп-наш" : http://sntdpni.livejournal.com/449446.html несколько развеялась, пожалуй пришло время объяснить вам популярно то, что хотели нам сказать США фактом нанесения ракетного удара по базе ВВС Сирии и "где были наши С-400 с прочим…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments